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冒充Tangerine(橘子)Chicken

发布时间:2019/04/26

  如果你看过已被改编拍成电视剧的日本人气漫画《深夜食堂》,那你一定对拿波里意面这道根本不存在于意大利的意面还有些许印象吧?像这样触角踏及两国的料理并不少见,GQ 就为你慢慢梳理,带你去认识认识这些双国籍料理和它们背后有趣的故事。

  大和民族虽然改良过很多别国料理,但却是最容不得人家对自己的传统菜乱来的民族,曾经在某西方主厨坐镇的日本料理店采访,负责寿司制作的日本师傅出来看了一眼西方大厨端上来的名为“刺身”的改良菜,忍不住用日语愤愤地嘀咕了一句“这什么玩意儿”。所以,如今看到日本人也坐在回转寿司店里大吃特吃加州卷,真想知道他们是什么心情。

  加州卷的发明,是近半世纪内的事,没有任何资料报出发明者的大名,却曾在上海的某隐匿寿司店里,碰到过自称为发明者的大厨。大厨当时正在耐心地往鲷鱼身上一勺一勺地浇着汤汁,突然转头不经意地说:“那个,加州卷知道吗?那是我在加利福尼亚工作的时候随便做出来的东西啊,没想到现在这么有名。”在场的人都吃了一惊。老师傅继续道:“美国人其实不太吃得惯生肉,所以用凉凉滑滑的牛油果替代。刚开始还是跟日本卷一样,海苔裹在最外面,但是他们不会咬,吃起来很狼狈,就只好做成反卷,外面裹上蟹子,一是好看,二是有点儿海鲜味。再加上他们喜欢的蛋黄酱,淡化对醋饭的味道。就是没想到日本人居然也爱吃,虽然也确实不难吃。”

  从加州卷的发明年代到师傅的年纪看来,这种聊天似的旁白不像吹牛开玩笑,真是一场日本料理店奇遇。

  上世纪80年代,加州卷传回日本,这种新风味受到大众青睐,而后再传往世界各地,因沙拉酱、蛋黄酱等各种酱汁的加入,盖过了海鲜原本的清甜,所以即使用起生肉来也不用太讲究,吃惯了速食的现代人尤其是小孩,又无人不爱蛋黄酱的味道,于是接受人群大大拓宽,餐厅竞相模仿,一度有“加州—日本料理”这一派系诞生。

  一度风靡美国的中国菜,应该还得算上李鸿章杂碎(Chop Suey),其实这菜本来既没有什么技术含量,也没有什么有趣的故事,也就是早期的广东移民们带去的简单料理,以鸡肉或猪肉,配合芹菜、圆白菜、豆芽等蔬菜简单炒成,严格翻译起来应该叫“小炒”。早期经营杂碎馆的中国移民们借用了李鸿章的名声编撰出了李鸿章以此宴客的故事,一度让杂碎馆遍布小巷。这中文名字实在奇怪,按照正常中国人的逻辑来说,杂碎等同于“内脏”的意思,倘若老美们学了这么个中文,乐滋滋地跑到中国来要一盘“杂碎”,恐怕会以为自己遭遇黑店。

  现在海外的中餐厅,显然已经不如曾经被描述的那般“让中国人无法下咽”了,毕竟中国人已经带着中国胃走向了全世界,要在纽约吃上一顿让人汗如雨下的川菜也是很轻松的事。但,要说在美国最火的中国菜,恐怕还是Orange Chicken,硬要翻译,也只能叫陈皮鸡了。

  《生活大爆炸》里,谢耳朵学中文,为了去中餐馆抗议他们用Orange(橙子)Chicken,冒充Tangerine(橘子)Chicken。实际上,在很多西方国家,这两个称呼都是指同一种菜,大部分时候,谈不上什么陈皮橘皮,只是酸甜酱汁炒出来的炸鸡块而已。另一道美国著名的中餐——左宗棠鸡(General Tsos Chicken),也跟这道菜差不多,据在美国中餐厅打过工的留学生说,两种菜根本是用完全相同的配料炒成,区别在于左宗棠有花椰菜垫底,有的餐厅还加别的配菜,而陈皮鸡就只有鸡肉。

  实际上陈皮鸡和左宗棠鸡在中国是真有其菜,前者是川湘菜,以干辣椒、陈皮调味,口味麻辣鲜香又带着陈皮独特风味;后者以辣椒、酱油调味,带点儿糖醋风。

  这两道菜对应的菜名分别是ChickenTikka和Chicken Tikka Masala,在中国的印度餐厅,它们一般同时出现在菜单上。英国人声称Chicken Tikka Masala是英国最受欢迎的一道“本地菜”,他们倒是承认这是从印度餐厅学来,但却宣传Chicken Tikka是英国人发明,诞生于上世纪末的伯明翰。只能理解为也许英国人会烤鸡,但是他们制作Masala酱汁的技术,还得向印度学学吧。虽然现在人们也总说世界上最好吃的印度菜在英国,这点值得怀疑。也许只是因为英国的咖喱不如印度的咖喱那么“臭”——那些不喜欢印度咖喱浓厚香料的味道的人这样形容。所以应该只是英国咖喱刚好对了世界人民的胃口而已。

  北京最贵的越南河粉馆,老板是个曾经旅法的香港人,她说,人们总说好吃的越南菜在法国,其实只是因为法国比越南更富有,法国人细心烹饪了越南菜,并精心选材,所以一碗牛肉河粉,吃起来也大有不同。

  首先是卖相,越南常见而好吃的河粉馆,都不是什么精心装潢的门店,门口支着锅子,玻璃柜里放着各式食材,越南河粉分生牛肉和熟牛肉,生牛肉片薄,现烫现吃,熟牛肉片厚,事先煮好,一般还有牛杂、牛丸搭配,这些东西都成盆地放在外面。调味的青柠、九层塔、新鲜辣椒都是用个小篮子放在桌上,无限量供应。鱼露辣椒酱也是随便的塑料瓶子搁桌上,顾客随意。但这种本是草根食物的河粉,热气腾腾,辛辣冲鼻,用来对付在湿热中醒来的郁闷早餐再合适不过。

  法式越南河粉则精致得多,汤料颜色通常稍微深于越南街头版本,多是精心熬出的牛肉清汤,调味之物以小碟盛上,估计对一边嚼着青辣椒,一边往碗里大把撒香菜的越南人来说怎么也不够。但法式河粉也能以浓郁的牛肉清汤香味而更显高级。

  同理也可用于法式越南三明治,坦白地说,越南街头大部分的三明治都并不好吃,冷而硬的面包,缺少麦香。即使用的烤肉片,肉也烤得不好,干冷,还是面包大师法国人做起来像样很多。

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